Das Backen mit Hefeteig ist für viele Hobbybäcker herausfordernd! Der Teig klebt oder will einfach nicht aufgehen? Diese Tipps für das Backen mit Hefeteig musst du kennen! Sie werden dir das Backen mit Hefe erleichtern.
Für viele Hobbybäcker ist das Backen mit Hefeteig eine große Herausforderung. Oftmals geht der Teig nicht auf, und das Gebäck wird nicht so fluffig, wie es in den köstlichen Rezepten beschrieben wird. Woran liegt das? Ich teile heute mit dir meine erprobten Tipps für deinen Hefeteig. Auch ich habe mich viel durchgetestet und habe aus Fehlern lernen dürfen. Hier sind meine Tipps für das Backen mit Hefeteig:
1. Frische Hefe oder Trockenhefe
Welche Hefe verwendest du beim Backen? Ich muss gestehen, dass ich seit der Corona-Zeit Trockenhefe aus zwei Gründen bevorzuge: 1. sie kann ziemlich lange trocken in der Backschublade gelagert werden und 2. es muss kein Vorteig angesetzt werden, sondern die Trockenhefe kann schlicht unter die trockenen Teigzutaten gerührt werden. Genau dies solltest du beachten, damit dein mit Trockenhefe erstellter Teig auch gut aufgeht: Die Trockenhefe muss gut mit den restlichen trockenen Zutaten vermengt sein. Erst wenn sie „überall“ im Teig ist, geht der Hefeteig schön gleichmäßig auf. Für frische Hefe musst du aus frischer Hefe, etwas Zucker und lauwarmer Flüssigkeit einen Ansatz erstellen, der nach 10 Minuten Bläschen an der Oberfläche bilden sollte, dann kannst du den Ansatz in den restlichen Teig einarbeiten.
2. Aktivität der Hefe (Haltbarkeit)
Hefe ist ein kleiner Organismus (ein Mini-Pilz), der nur aufgeht, wenn er noch aktiv ist. In anderen Worten, wenn er noch „lebt“. Abgestorbene Hefe geht nicht auf und somit wirst du mit abgelaufener Hefe wahrscheinlich kein zufriedenstellendes Backergebnis erhalten. Achte somit darauf, dass deine Hefe nicht abgelaufen ist, bevor du sie für deine Backwerke verwendest.
3. Wärme, Wärme und noch einmal Wärme
Hefe mag es warm! Schön kuschelig! Von Anfang bis zum Ende! Hefe mag es also nicht kalt und auch nicht heiß, sondern warm… idealerweise lauwarm (ein mancher sagt auch „handwarm“). Das bedeutet, die Zutaten, die du mit der Hefe zusammen verarbeitest, dürfen nicht gerade aus dem Kühlschrank kommen. Sie sollten idealerweise lauwarm sein: lauwarmes Wasser, lauwarme Milch, Ei nicht aus dem Kühlschrank. Die Flüssigkeiten erwärme ich vor dem Verarbeiten entweder in der Mikrowelle oder auf dem Herd. Achtung, sie dürfen nicht heiß sein, sondern LAUWARM! Wenn ich vergessen habe, dass Ei rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, halte ich es kurz unter warmes Wasser, damit es nicht mehr zu kalt für die Hefe ist. Für Butter und Eier ist Zimmertemperatur ideal.
Nach dem Kneten mag der Hefeteig es weiterhin warm: mit einem Trockentuch abgedeckt an einem warmen Ort, nicht an einem zugigen Ort. Die Hefe fühlt sich z.B. auf einem Boden mit Fußbodenheizung wohl oder in der warmen Küche. Aber auch hier gilt, sie mag es warm, aber nicht heiß. Falls du sie also zum Gehen lassen auf die Heizung stellen willst, lege ein paar Trockentücher unter die Rührschüssel, damit der Hefeteig nicht von unten „verbrennt“!
Auch bei der Verarbeitung mag die Hefe es warm! Daher sollte sie idealerweise nicht auf kalten Marmorarbeitsplatten verarbeitet werden, sie bevorzugt z.B. warme Holz- oder Kunststoffunterlagen.
4. Achtung: Hitze!
Ich denke aus dem vorherigen Tipp ist deutlich geworden, dass die Hefe es WARM, aber AUF KEINEN FALL HEISS mag! Hitze tötet den Organismus ab und die Hefe wird nicht mehr aufgehen. Daher achte immer darauf, dass deine Hefe (bis auf beim Backen) nicht mit zu viel Hitze (>40°C) in Berührung kommt!
5. Kneten bis der Arm schmerzt
Hefeteig braucht deine Zuneigung und Zeit 😉 Der Hefeteig sollte schön lange geknetet werden, so 8-10 Minuten dürfen es schon sein. Der Teig wird mit der Zeit immer elastischer und weniger klebrig. Erst wenn der Hefeteig schön elastisch ist, ist er genug geknetet und du kannst deinem Arm eine Pause gönnen. Natürlich kannst du das Kneten auch einer Küchenmaschine überlassen!
6. Zweimal gehen lassen
Der Hefeteig braucht nicht nur deine Zuneigung und Zeit, sondern auch deine Geduld! Er möchte nicht nur einmal, sondern gleich zweimal gehen. Das 1. Mal, wenn du die Zutaten zusammen geknetet hast, braucht der Hefeteig ca. 60 Minuten „Ruhe“ und das 2. Mal nachdem er das 1. Mal gegangen ist, du in kurz durchgeknetet hast und in die finale Form gebracht hast (in Brötchen aufgeteilt, zu Schnecken gerollt, etc.). Sprich: bevor du ihn backst, lasse ihn noch einmal 30 Minuten ruhen bzw. gehen.
Kleiner Tipp: Ich stelle meinen fertig geformten Hefeteig meist bereits in den noch nicht vorgeheizten Backofen. So nutze ich die Zeit der Aufwärmphase des Backofens, um mein Hefegebäck weiter „gehen“ zu lassen. Die Backzeit des Rezept zählt natürlich erst, sobald der Backofen aufgeheizt ist.
Erste Hilfe für deinen Hefeteig
Du hast meine Tipps für Hefeteig zu spät gesehen und brauchst Rettung für deinen Hefeteig. Hier kommen meine Rettungsmaßnahmen für deinen Hefeteig:
Mein Hefeteig klebt. Was kann ich tun?
Hast du vielleicht deinen Teig nicht lange genug geknetet? Falls dies schon die Lösung ist, knete ihn noch etwas länger. Ein Hefeteig möchte gut durchgeknetet werden (8-10 Minuten).
Falls du den Teig lange geknetet hast, er aber noch immer klebt und nicht elastisch ist, gebe portionsweise etwas Mehl dazu. Starte mit einem Esslöffel Mehl (10g) und knete weitere 2 Minuten. Der Teig sollte nicht zu trocken werden, daher arbeite hier portionsweise. Verwende nicht mehr als 50 g.
Mein Hefeteig ist trocken und bröselig. Was kann ich tun?
Dein Teig scheint zu wenig Flüssigkeit zu haben. Damit die Hefe gut gären kann, ist es wichtig, dass sie ausreichend Flüssigkeit hat. Wenn dein Teig trocken und bröselig ist, gebe noch etwas lauwarme Flüssigkeit hinzu (je nach Rezept Wasser oder Milch). Starte auch hier mit einer geringen Menge von einem Esslöffel. Den Teig anschließend 2 Minuten kneten, bis die Flüssigkeit gut in den Teig eingearbeitet ist. Sollte der Teig weiterhin nicht elastisch sein, wiederhole den Vorgang bis der Teig elastisch wird. Aber immer daran denken: kleine Menge Flüssigkeit und anschließend 2-3 Minuten gut verkneten! Mache nicht den Fehler und gebe auf Anhieb zu viel Flüssigkeit hinzu, sonst wird dein Teig matschig!
Mein Hefeteig geht nicht auf. Wie kann ich ihn retten?
Du hast alle Tipps für Hefeteig beachtet und dein Teig geht trotzdem nicht auf? So schnell geben wir nicht auf! Es gibt noch weitere Möglichkeiten deinen Hefeteig zum „Aufgehen“ zu bewegen.
Mit Feuchtigkeit und Wärme: ein Dampfbad für deinen Hefeteig
Befülle ein höheres Backblech mit kochendem Wasser und schiebe es auf die unterste Schiene deines Backofens. Anschließend stellst du die mit einem Trockentuch abgedeckte Schüssel mit dem Teig in die Mitte des Blechs und schließt die Ofentür. Nun genießt dein Hefeteig ein bisschen Wellness im Dampfbad. Die feuchte Wärme hilft den Hefekulturen dabei, sich zu entfalten und dein Teig sollte aufgeben.
Mit einem neuen Ansatz: Dein Hefeteig bekommt Unterstützung
Eine weitere Möglichkeit ist, deinen Hefeteig mit einem zweiten Teigansatz zu unterstützen. Hierfür mischst du ein Tütchen Trockenhefe, 250 ml lauwarmen Wasser oder Milch, 2 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Zucker zu einer glatten Mischung. Diese lässt du 15-20 Minuten gehen, bis sich kleine Bläschen bilden. Knete diesen zweiten Ansatz in deinen Hefeteig und gebe Mehl hinzu, bis der Hefeteig die gewünschte Konsistenz bekommt. Jetzt lässt du den Teig eine Stunde gehen und anschließend solltest du deinen Teig wie gewünscht weiterverarbeiten könnten!
Kann mein Hefeteig auch im Kühlschrank gehen?
Die Antwort ist ganz einfach: Ja, er braucht nur etwas länger. Falls du deinen Teig (z.B. Pizzateig) für den nächsten Tag benötigst, kannst du den Teig bereits am Vortag ansetzen und ihn anschließend ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen. Anschließend gibst du ihn in eine Tupperdose oder in eine Schüssel und deckst ihn mit Frischhaltefolie ab. Im Kühlschrank sollte er 12-18 Stunden gehen und am Folgetag hast du einen köstlichen, frischen Hefeteig.
Köstliche Rezepte mit Hefeteig
Ich hoffe, ich konnte dir mit meinen Tipps für Hefeteig und mit meinen Rettungsmaßnahmen zu einem geschmeidigen Teig und erfolgreichen Backerlebnis verhelfen.
Beim Backen und anschließenden Genießen wünsche ich dir ganz viel Spaß!
Yours, Lia
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